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阅读次数: 日期:2012年10月23日 08:31
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        初学糕点建造,教您用最简朴要领辨别下筋面粉、中筋面粉和低筋面粉,做鲜味糕点。

        许多同伙正在刚开始学做糕点的时刻,大多分不清楚什么是低筋面粉(俗称低粉)、下筋面粉(俗称下粉)和它们各自有甚么用处,如今我便扼要的正在这里说一下。

        我们一般所说的面粉,是指的小麦粉,也就是小麦研磨磨出来的粉,

        按面粉中蛋白质含量的若干,我们能够把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour(这个呢就是我们日常平凡正在市场里最常见的面粉了)、低筋粉Low Gluten Flour。

        高筋粉:蛋白质含量正在10.5-13.5% ,色彩较深,自己较有活性且润滑,脚抓不容易成团状;对照合适用来做面包,和局部酥皮类起酥点心,好比丹麦酥。正在西饼中多用于正在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。正在蛋糕方面仅限于下身分的生果蛋糕中运用。

        中筋粉:蛋白质含量正在8.0-10.5%,色彩乳白,介于下、低粉之间,体质半松懈;一样平常中式点心都邑用到,好比包子、馒头、面条等。(市卖面粉无稀奇阐明的一样平常都是此类面粉)。

        低筋粉:蛋白质含量正在6.5-8.5%,色彩较黑,用手抓易成团;蛋白质含量低,麸质也较少,因而筋性亦弱,对照合适用来做蛋糕,松糕,饼干和挞皮等需求疏松酥脆口感的西点。

        简朴点说,我们正在市场上购面粉的时刻,只要用手抓一把攥松然后松开,若是粉很快松开,那么就是下筋面粉,若是借连结原状,那就是低筋面粉。

        正在日常平凡做面包我们用的就是下筋面粉,那如果说购不到下筋面粉那是否是便不克不及做呢,其实不然,在国外有的就用中筋面粉做苦面包,只是正在由于差别筋度面粉吸水性有所差别(与其筋度正反比,也就是说下筋面粉吸水性大于中筋面粉大于低筋面粉),正在用中筋面粉做面包的时刻,需求恰当削减水量,我们能够正在操纵的时刻减半,再迟缓的加水调解面团的软硬度。

        从影响面粉食用品格的身分来看蛋白质含量和品格是决意其食用品格、加工品格和市场代价的最重要的身分。比方建造面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好;建造面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麦粉制成的蛋糕坚实、饼干酥脆。可见跟着食物工业化消费的生长种种公用面粉的需求愈来愈下而其决定性身分就是面粉的“卵白含量和质量”。

        一样的,若是我们没有买到低筋粉,我们能够正在中筋面粉中增加约莫面粉总量20%的玉米淀粉替代(即中筋面粉:玉米淀粉=4:1)混淆便可。

        只要人人正在购置面粉时,按上里说的注重辨别便能够购到本身想要的粉了~

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